米其林指南指南不了广州美食?

芭莎男士
美食 2月前

自从 2008 年米其林推出东京指南后,它几乎每到一个新的亚洲城市都会同时受到追捧、质疑与抗拒

就在前不久,《广州米其林指南2018》正式发布,广州正式成为全球第32个获得米其林指南评鉴的目的地。继上海米其林连续推出两年后,也毫不意外地收获了不少质疑。

广大网友(特别是老广们)对米其林评选结果感到震惊,广东人会吃,爱吃可是天下闻名的,然而米其林评选,三星和二星餐厅的评级却是全军覆没。

那么,我们先来看看

2018年广州米其林完整榜单

一 星 *

炳胜公馆

炳胜私厨

惠食佳(海珠)

广州文华东方 - 江

四季酒店 - 愉粤轩

白天鹅宾馆 - 玉堂春暖

丽思卡尔顿 - 丽轩中餐厅

利苑酒家(越秀)

必 比 登 推 介 Bib Gourmand

坚记

达杨原味炖品

榕意

创发

同记鸡粥粉面

靓姐蒲庙生榨米粉

南园

天都里

向群(龙津东路)

西关婆婆面(德政中路)

西关婆婆面(文昌北路)

朱仔记食府(江南大道)

半岛名轩

西关竹园(荔枝湾)

西关竹园(十八铺)新泰樂(海珠)

新泰樂(越秀)

啫八

老西关濑粉

云轩

特别奖项:活 力 粤 菜 奖

啫八

特别奖项:传 承 匠 心 奖

坚记

米 其 林 餐 盘 奖

常来(陵园西路)、柏悦-悦轩、中国元素、好酒好蔡工作室、炳胜品味、荔雅图、荔湾亭、六合茶居、夏宫、徐博馆岭南养生菜、泮溪、桃园馆、乐排馆、空中一号、北园、陶然轩(荔湾)、韵轩、禅意茶素、炳胜品味、恰、东兴(天河)、鹅公村、Ebony、广州酒家(文昌南路)、海门鱼仔店、和苑、宏图府、意轩、随轩、御宝轩、吴财记、海晏楼、新浩文、悦景轩、源记肠粉

自从 2008 年米其林推出东京指南后,它几乎每到一个新的亚洲城市都会同时受到追捧、质疑与抗拒。

日本资深料理匠人认为米其林没资格以西方眼光和口味测评东方美食,新加坡民众觉得米其林评出过多位于知名度假区内的餐厅,而香港人则对米其林偏好高大上食肆、无视深受当地人喜爱的“路边摊”感到不满。

为了更好迎合当地人口味与文化,米其林于 2016 年香港澳门指南中首次破天荒将 23 间香港和 12 间澳门的街边小食店纳入必比登推介名单中。

而今年3 月推出的台北米其林必比登推介还收录了 10 家夜市小吃摊。“象征身份”的米其林变得更亲民、多元和本土化了。

但从连续两年的上海指南和刚发布的广州指南看来,它仍不太懂博大精深的中华料理体系。用广州人的口头禅吐槽就是:“你识唔识食架?有牟食过好野啊?”

白天鹅酒店玉堂春暖的葵花白切鸡

拿广州公认的粤菜首府白天鹅的玉堂春暖来说,横向和同是湾区的香港比,香港米其林一星的添好运和玉堂春暖是一个级别的?不管米其林是不是真的水土不服,反正广东人是不服的。

一直以“食在广州”而闻名中外的老广美食竟然只有8家餐厅评为“米其林一星”,三星和二星全军覆没!

Are you kidding me?!

首先,这是一本给旅客参考的美食指南。最开始是为了推销轮胎,三星餐厅是“值得专门绕路前往的店”。

其次,评选城市榜单要有代表性,考量因素颇多,在短短半年内完成评审难度很大。本地食客大多是 local hardcore foodie 的身份,才会生出“xx 竟然没上”的想法。

最后,米其林初次登陆一个城市倾向于保守。 

综上,没有三星。

来看看米其林餐厅的评定标准

五大标准,包含:

1、食材水平

2、料理技艺水平和口味的融合

3、创新水平

4、是否物有所值

5、烹饪水准的一致性

只是没有二星这点确实有些出乎意料。米其林登录一个城市,意味着对城市整体美食水准的认可。此番广州成为中国唯一的二、三星均缺席的城市,也是星星总数最少的城市,颇有派完糖再刮一巴掌之感,难怪不少人会觉得被耍了。某资深美食编辑更直接表示,“从头到尾一脸惊愕”。

吃瓜群众也纷纷表示不服:

其实,早在广州米其林发布前夕,就有一大波关于广州是否需要米其林的讨论了。网友chouchou的观点代表了大部分广州人的意见:广州作为美食之都,需要一个官方的认可,尤其这种国际性的评奖,对城市发展利大于弊。他有个有趣的比喻,“没有官方认可,就好像广场舞一样,民间接受度再高,也无法登上大雅之堂。”

惠食佳啫啫肠粉

但也正如广州土著老朱所说,广州需要米其林,但广州人是否需要,这得打个大大的问号。是日看完榜单有网友表示当即预定其中一家,很轻松便预约上了,餐厅还是正常营业,没有挤爆人,经理与食客亦没有孜孜不倦地谈论米其林。加上本土老饕常去的餐厅上榜不多,感觉这次评选结果出来,很可能……一切如常。换句话说,广州本地人并不怎么买账。

比起去年上海站被诟病的不够本地化,一堆粤菜扎堆入榜米其林,这次广州站作为全球第32个拥有米其林指南的美食之都,似乎官方发布的指南也没有得到坊间广泛认可。

同时能感受到的是,本次的米其林指南有点用力过猛,太过下沉照顾本地的平民口味和本地化符号的渗透。

粤菜,是一个武林。广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜,还没算上新派及广东各地特色菜品,这几个地方菜系单独拧一个出来,没有一个不能打的。广州人对于食物,早已超越了爱、自豪和赞美,那是一种完全天生的需要,绝不是一纸米其林榜单就能搞懂、吃透的。

全球有过200家粤菜餐厅入选米其林——但爱,和懂,还是有一段距离的。用米其林二星级三星级的标准来考核广东菜,老广会说,“别搞分子料理那一套虚的!好好吃饭行不行?” 

广东人心目中的必吃榜单,还是那一堆街头的老字号云吞面、肠粉店、茶楼,饭馆如向群饭店、富临食府,糖水铺如芬芳和玫瑰,还有夜晚的火锅和鸡煲。

其实在广州生活多年的,人人都早已有自己的星星榜单,不必轻贱,也不必看太重。说到底,米其林指南也不过是一本指南,不需要被过分神化。

以前常常为了旅行时定不到米其林餐厅而郁闷,或许以后大家可以佛系一点了。

吃饭,终究还是要回归到菜的本身,牢牢抓住此刻触手可及的美食美景、乐于分享,这才是生活的本质啊!

编辑 · 郭洋

设计 · 彭嘉伟

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