我超努力地做砸了一碗红油抄手

悦食中国
美食 6月前

春节回家有两样东西必吃。一是红油抄手,二是汤圆。

吃汤圆是我们那儿的传统,大年初一不得不吃,吃得越多越吉利,要撑到喉咙口,憋着一口气去打麻将。别人回家,父母必是办一席好菜,清早就开始准备,摆在桌上等你飞机落地。

我家则简单得很,开门进屋,我妈上来就问:“去外头吃抄手?”于是扔下行李就走。一家人到了楼下,随便走进一间面馆,总有卖抄手的,嘱咐老板少放点辣椒。刚从北京回重庆,得悠着点儿。三两红油抄手,边吃边冒汗。过年回家的第一顿总是最惬意的。

朋友总是不理解,重庆那么多好吃的,轮着吃,也能吃好几天,干嘛挑个最普通的抄手?我也不知道怎么回事,从小就这样,一连几天顿顿抄手也不厌烦。二十年前读初中时,碰见一个和我同样热爱抄手的同学。我们都吹自己是抄手大王,僵持不下。

有个周末和他约好在城里一家面馆比赛,看谁吃得多。他比我气盛,三两一碗,连吃两碗。我讨了个巧,二两一碗,连吃三碗。打平。老板在旁边起哄,说再送你们一人一碗。结果他硬是没咽下最后三两,而我以八两的记录侥幸得胜。现在这同学不知去向,如果还在重庆,比我有口福。

 

上大学离开重庆后,我很难再吃到抄手。北京的“馄饨”很像抄手。再比如福建的“扁食”,沙县小吃里的“扁肉”(到了北京也改叫馄饨),广州的“云吞”,长得都差不多,性格却迥异。馄饨软绵绵的,瘫成一团,馅很少,只剩下一层皮。北京人拿它当早点,就着包子或饼,图的是清汤。至于沙县扁肉,刚好相反,皮太薄,馅又太多。而抄手是符合重庆人性格的,皮厚馅多,外硬内软,重口味。

据说正宗的重庆抄手煮完后,应该搁盘子里,一个个抄手是站着的,没有汤。成都的“龙抄手”也无汤,用小碗盛,面上一层红油酱料。但重庆大街小巷卖的抄手,汤却很重要,得是骨头汤,提味。稍微有点名气的店,都有自己的独门秘笈。

小时候,在我老家(长江边的一个小城),最有名的抄手店叫“阮抄手”。老板姓阮,女儿和我是同学。她家抄手独步天下,靠的是起锅后洒了一层胡椒粉,生意非常好。我那时很羡慕这位女同学,可以天天吃抄手。每次路过,总能看见她端坐店门口,双手熟练飞舞,帮着父母包抄手,心想谁娶了她可占了大便宜。如今这女同学也不知去向。

我妈知道我喜欢抄手,也常在家做给我吃。她不擅长做饭,甚至讨厌女人整天黏在厨房,恰好抄手是简单易行的,一顿包上百个,搁冰箱冷柜里,饿了就煮。即使这样简单的东西,她也有一些小讲究。比如肉馅得是猪肉,加上盐、葱花、蛋清一起搅拌。

抄手的面皮很重要,厚薄适当,得去专门做面皮的地方买。我印象中,她总买不对数量。不是肉馅多了,就是面皮多。一切准备妥当后,包抄手就纯粹是个技术活了,工具只是一根筷子。她喜欢坐客厅沙发上,边包边看电视。我就在那时学会了这门手艺。

离开重庆后,除了过年回家,其余日子我很少吃抄手,好像也不想。但几年前,有一晚工作到深夜,踱步到厨房,突然就想来一碗红油抄手。冰箱里只有超市买来的速冻馄饨,一煮就烂,而且怎么都不对味,感觉低下。那一整夜心里都在流口水。第二天,我就去市场买了肉馅和面皮。重庆抄手是四方形面皮,在北京买不到。北京的面皮是用来包馄饨的,呈梯形,而且极薄,只能将就着用。我欢快地包了一整天抄手,挑了二十个下锅,其余放冰箱冻好。一切程序都遵守记忆中的样子,但吃到嘴里时,却发现不是记忆中的味道了。

我妈常说,我比她更有做饭的天赋。她是真的讨厌进厨房。在我老家,她是出了名的女“强”人,爱麻将胜过爱工作,爱工作胜过爱做饭。一般来说,家庭妇女做久了,都会对厨房生一点怨气,认为它占用了自己原本应该更美好的人生。也许正因如此,许多男人退休后,倒是喜欢进厨房鼓捣点精致的饭菜,一是觉得该让老婆休息休息,二是认为做饭还是有趣的,到老了,总算可以干点好玩的事。

我不太一样,从小就喜欢在厨房进进出出。我第一次做饭,可追溯到小学六年级。父母上班太忙,我放学回家,总是先做一份西红柿鸡蛋汤喝。久而久之,晚饭的蛋汤就由我包了,变着花样做。鸡蛋直接打入锅里,是喜欢它的淡雅,如果煎了鸡蛋再做汤,是冲着那份油香。

在那个年代,家里一个男孩喜欢做饭,肯定不怎么好听。我爸妈大概觉得这总比我去外面惹事好。但总的来说,他们都认为,厨房一定是成不了大业的。从没听说谁家孩子的理想是长大后当一名厨师。多年后我看见许多餐馆和酒店的大厨都是男人时,我也好奇,为什么全世界都这传统——在家是女人做饭,在外就变成了男人? 

男人在家里下厨,一定是碰到大事了。我有个亲戚,三十多岁便考了三级厨师证书,但他却在机关里上班,平日没机会显示本事。只有逢年过节轮到他家请客,他才围裙上阵。老婆那时只好做他下手。每次去他家吃饭,知道是他在厨房,所有人都提了胃等着,像进了一家大酒店。有次我问他,为什么大厨师都是男的?他瞪我一眼说,女的抡不起这大铁锅! 

汪曾祺爱折腾吃的,“体力充沛,材料凑手,做几个菜,是很有意思的。”他说,做菜,必须自己去买菜,他不爱逛百货商场,却爱逛菜市。汪曾祺是出了名的讲究吃,所以有次聂华苓和保罗·安格尔夫妇来北京,他就在家做了几道菜招待他们。其中一道是煮干丝,据说聂华苓吃得连最后剩的一点汤都喝掉了。但听汪曾祺谈吃,重点是吃,不是做。言语中,他也不是天天进厨房的,只是偶尔兴致来了,才做做玩玩,日常饭菜估计还是得老婆打理。 

摄影|陈超

男人在平常日子也进厨房,全天下我只见过重庆人有这爱好(据说上海男人也如此,没亲眼见过)。我住在重庆那几年,每天清晨上班,途经附近一个菜市场,满眼都是男人提个菜篮在买菜。难怪大家都说重庆女人厉害。重庆男人做菜好吃,也是出了名的,街上随便找人问问,似乎都能对某道菜说出个一二三来。

摄影|陈超

我在重庆独居的时间一长,就把做饭的爱好培养出来了。起初是看样学样,我妈以前做什么,我就做什么。慢慢的就觉得太简单了,其实应付我一个人吃喝完全没问题,但不知为何(也不知是不是男人都有这特点),总想搞出点更复杂的菜式来。

有一阵子,我买了好几本菜谱,搁厨房里天天对着学习。如果你也这么干过,你就知道那根本没用,否则满世界都是大厨了。但学习菜谱有个好处,它让你知道厨房里的一招一式,看似简单,却内含玄机。比如麻婆豆腐,人人都知道怎么做,但又有几个能做出真正的味道?不过,这可能刚好是厨房的乐趣所在。

 其实说这么多,我不外乎给自己找些借口——即便再简单的食物,也是很难做的,但好玩就好在这个“难”字。

有一年春节,我从北京回重庆,特意让我妈在家做了一次抄手。我盯着她一步步的程序,和我在北京做的几乎一模一样,但奇怪最后的味道却完全不同。也许这不是抄手本身和做法的问题,而是调味料的区别,最关键的味道是猪油。如今很少有人吃猪油了,觉得不健康。但那年离家返京,我背包里就多了一罐猪油、一盒家乡的辣椒面、花椒和胡椒粉。

回北京后,我天天想着做一碗正宗的红油抄手。第一次做就失败了,忘了熬骨头汤。第二次腾了个下午,专门熬了一锅汤,但抄手的味道仍不对,不知问题出在哪里。我猜是调的红油酱料不够好。虽然我带回了正宗的辣椒面和花椒,却不知如何搭配出完美的油辣子。有一天,和几个朋友去北京南城的四川办事处吃饭,突然看见他们售卖自制的油辣子,闻了闻,那才是地道货。 

一切准备就绪,我决定邀请几个北方的朋友到家里来,让他们明白馄饨和抄手之间到底有多远。肉馅是新鲜现买的,兑鸡蛋清,加一点葱花,搅拌均匀。我窝在客厅沙发上,包了整整一个下午,浓白的棒骨汤也准备好了。到了傍晚,人到齐。抄手下锅,青菜做底,搁一勺川办的油辣子,最后洒一层胡椒粉。我没敢告诉大家碗里放了猪油(我妈也是偷偷地放一勺给我)。这其实是一个简单的饭局,从头到尾好像没花什么时间,但所有人吃完都啧啧称奇——“没想到,馄饨还能这么好吃。”

但我知道这次又失败了。味道是不错,却仍不是记忆中的味道。想来想去,难道是水质的原因?或者,只是环境一变,一切都变了。

文|谢丁

(本文部分图片来自网络)

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