Quality Video | 把面包做到极致,本真的味道吃起来才最幸福

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美食 4月前

软欧包,一个不同于传统欧包和日式甜面包的新面包品种,近年来来迅速蹿红, 进入中国消费者的视线,与此同时,如何去选购一个好味道与健康的面包被越来越多消费者所关注。

品质指南、  高级趣味以及不平庸的生活

▼《Quality 酷乐志》视频系列第四十一期:把面包做到极致,本真的味道吃起来才最幸福

面包的起源可追溯自埃及,后来经过希腊传入罗马,进而传遍整个欧洲。于是在欧洲人的餐桌上,面包作为传统主食,往往占有一席之地。

欧洲人在面包上非常讲究,十分看重面粉中小麦的味道,在吃面包的同时,他们也会去了解,在基于面包的本味之外,配以其他的辅料来丰富口感。比如他们在餐前将面包切片,蘸橄榄油,或者抹一些黄油,这是因为传统的欧式面包是无油的。

如今,作为面包的主要发源地,希腊仍是目前全球吃面包量最大的国家,平均一年每个人可以吃20公斤左右的面包。在台湾地区,这一数据大概是3到5公斤,中国内陆地区一年一个人也可以吃掉2、3公斤的面包。

面包和牛奶是大多数人都熟悉的早餐标配,2017年来自中国某研究所的一份研究调查中指出,中国人早餐优先考虑的食物排名中,面包的占比已经超越豆浆油条,成为仅次于包子的早餐选择。与包子相比,面包也更符合现代人对于便捷性和即食性的功能需求。

在这一调查结果中不难看出,面包代表的烘焙行业发展前景巨大,尤其当有一些国外的品牌进入市场时,国内的从业者会受其制作理念和制作工艺的影响,进而影响到国内的消费者。那些投身于创业潮、易于接受新鲜事物的年轻人们,也将国外的一些健康理念带到国内,带动了产业的发展,促成了消费升级。 

古早味面包

在另一方面,现在资讯十分发达,大家会去各个媒体平台了解面包的变化。面包对于大众的意义不再是代餐主食,而向餐后甜点和零食迈进,面包的选择不再单一化,口味不好、仅仅为了赶时间而存在的面包逐渐被市场所淘汰。

所以近几年来如何去选购一个好味道与健康的面包被越来越多消费者所关注,从最早开始在中国售卖的日式甜面包,到结合传统欧包外观与日式面包口感的软欧包,市面上的面包种类也越来越多,但是不同于其他以面包为主食的国度,面包在中国消费者的生活中到底扮演着什么角色呢?本期酷乐志我们拜访了在国内最先推出软欧包的原麦山丘行政主厨林育玮先生,林主厨来自台湾,从事面包行业大概已有18年的时间,曾经于2011年拿到过台湾地区面包比赛的冠军,在原麦创立之初,做了大量的调研之后,创造出软欧包这个品类,也让国人在面包的选择上有更多的空间。 

原麦山丘主厨林育玮

提到软欧包,就不得不先说说他的前身——传统欧包。

传统欧包是什么?

传统欧包的口感偏硬,比较有韧性,咀嚼起来会费劲一点。材料主要是以小麦粉,以全麦粉麦麸粉去做主要元素。它的外观以圆形、橄榄形和长棍形三种居多,造型十分简单。会吃传统欧式面包的人,通常想要追求的就是健康,追求一种单纯、没有负担的过程。

软欧包的概念从哪里来?

因为口感这一大关卡,传统欧包目前还没有办法被国内完全接受,国内大部分消费者同林主厨一样,喜欢偏软的口感。日式软面包的存在正好满足了这一项需求,面团中添加足量的糖和油起到了一定的软化效果,咀嚼起来容易断口。

日式面包的软,加上传统欧包洁的外形,用东方人能接受的口感,与跟面包的质感相结合,就产生了软欧包这个新品种。 

全麦威尼斯

软欧包和传统欧包及日式面包的区别是什么?

传统欧包需要一个干燥的环境进行发酵,而软欧包则是需要用湿度让它的表皮呈现出柔软Q弹的状态,其次是它们食材比例的差别,比如软欧包的糖分占到4~6%,但日式面包的糖分会占到15~30%。从搅拌工艺来看,三者都是需要搅拌到完全扩展,来达到可以把水分跟空气完全的包裹在面团里面。

亚洲区的面包核心在于日本,日本人本身偏爱甜面包和软面包,所以相对的他会影响到中国大陆地区以及台湾地区的消费习惯、口感和饮食习惯。从上面给出的糖分数据来看,虽然日式甜面包进入中国市场时间稍早,但是高油高糖的配方让不少考虑健康的因素的人对他望而却步,于是我们不难发现,健康成为了现代消费者考量一种食物非常重要的指标,那么原麦山丘又是怎么完成这项必不可少的任务的呢?

全麦蔓越莓

林主厨介绍到,软欧包在食材选择上,所用的小麦粉会加一些有机的全麦粉和黑麦粉,这些粉本身含有丰富的膳食纤维,它可以帮助人体消化,吃了以后不会觉得有胀气,但是与此同时,在口感方面却并不逊色,而是最直接的会让食用者觉得这种面包吃起来带有浓浓的麦香味。

在黄油的选择上,天然黄油的优点十分明显,它并不会被不会囤积在人体里,能够被身体直接代谢掉。

在具体的某一品种上,每一种食材的挑选都是进过考量的的。以红豆馅来讲,一个红豆馅,他的煮法有大概上百种,并不是每种煮红豆馅的方式都适合用在面包上面,因为它的甜度,它的软硬度都会去影响到面包整体的口感。 

芝心大咖

软欧包的存在打破了传统面包的一些思维,传统面包的形式、口味,并没有像软欧包这样来得丰富,来的出彩。软欧包因为本身体型非常大,它可以融合不同的材料在里面。

任何一件事情做到极致都是令人钦佩的,面包也不例外。

原麦山丘作为国内最早推出软欧包概念的品牌,在北京拥有一个的中央厨房,作为他们的核心。

中央厨房做出面团,借由一些冷链配送,并在成百上千公里的运输过程中精确的控制面团所在的温度,这个温度还会根据当地气温再进行调整。再到各个门店进行发酵和烘烤,以保证每个门店的供应质量在同一条水平线上。

中央厨房的另外一个核心,就是他们始终坚持用人工的方式去做成型。原麦山丘一直强调,他们所做的面包,就是用最简单的材料,用最原始的材料去制作,去体现面包最原始最本初的味道,所以原麦山丘的产品线中95%都是面包。 

他们也会在面包中添加不同的原材料,体现不同的味道,比如在情人节,他们会推出原料中含有红酒和巧克力的面包,到了夏天,会加入一些适宜做面包的水果,比如说芒果。在冬天,他们选用红枣、桂圆等等比较温补的食材来做面包,因为应季的产品代表着它是最好吃的状态,让面包在国人的生活中不再是一成不变的,而是通过季节、食材的变化,尽可能的让整个产品线丰富起来,让消费者可以多重的去挑选,每次来都有新产品,保持对它的新鲜感。

芒芒哒
抹茶凤梨

最后,林主厨附上了一些对于没有及时吃完的面包,如何去保持它口感的方法:“在食材方面,冷冻和冷藏的味道是不一样的,没有及时吃完的面包要马上冻住,等到要吃的时候自然解冻,解冻完之后进行回烤,用家用烤箱,预热150度,然后再把解冻好的面包放进去烤3-5分钟就好了。”

红茶奶酥

软欧包在国内的流行并非偶然,随着消费者对生活品质要求的不断提高,饮食更加注重品质、味觉与健康,面包种类也越来越丰富,甚至面包的新品类软欧包也飞速的得到市场的认可和消费者的青睐,我们相信未来面包这个曾经的舶来品将会被更多的国人所接受与喜爱。 

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