胡志明市只有河粉春卷好吃吗?打着饱嗝回答你

企鹅吃喝指南
美食 3月前

全世界你一想到名字,就忍不住流口水的地方,越南算是其中之一。

早知道越南好吃又便宜,二月的头一天,我备好了空空的胃袋,逃离零下 3 度的上海,满怀欣喜奔向胡志明市(前西贡)30 度的“冬天”避寒,没想到一下飞机,我就被重重地 Culture Shock 了一把。

从清晨轰鸣到黄昏,数以万计的摩托大军势如破竹,五分钟的脚程,我因为吓得不敢过马路,愣是走了半个小时:

摩托大军

半米开外,河粉摊阿嬷窜出火光的简陋灶头,跟公鸡的嘶鸣、彩票小贩的卖力吆喝、烤肉架上的滋滋声此消彼长,时刻挑衅着你感官的极限…..

烤肉架

这个人口逼近 1000 万的城市,简直把越南从骨子里流淌的荒诞,放大到分子级别。

转身撞入家工薪阶层咖啡馆,男人们却缩在板凳上悠闲下棋,对我眼里的奇观熟视无睹……崩溃的我抓住同伴大叫:“天哪,这是个什么鬼地方啊!!”

可是,仅仅几个小时之后,我就对这座城市黑转粉,深深爱上了它。

因为,它真的太太太好吃了呀!!

1 |国民面条——Pho

没吃过河粉不算到过越南,但来了越南却欣赏不来一碗正宗的 Pho,才是真正的原罪所在。

首先,把 Pho 读成 “fou”,你就已经露馅了!人家的正确发音念 “fuh~”,大致是英音、上扬版的 “fur” 的读法。

如今越南青年全民护肤,个个白嫩水灵,你一声降调的 “fou”,原本把你当自己人一通寒暄的餐厅阿姨,会产生巨大心理落差,悻悻地丢你一本英文菜单。

就算成功伪装到点菜阶段,你还有很多关要过——

汤头该什么颜色?牛肉点哪个部位的?端上来一大盘娇艳欲滴的香草放多少?海鲜酱和是拉差酱,加了会不会被邻座鄙视?......

一碗 Pho 的正确打开姿势

*牛肉粉配牛骨、牛尾汤,鸡肉粉配整鸡汤,要加桂皮八角丁香小豆蔻等熬制近十小时,再以焦糖化的洋葱、姜和鱼露增味...

琥珀色、甘甜回味、透亮见底的汤,是好粉的第一要义&灵魂,一碗 Pho 上桌,先尝汤!

*牛肉(Bo):各类部位轮番上阵,生熟肉,瘦油腩,筋腱骨丸……翻谁牌子随你喜好

*鸡肉(Ga):除了鸡丝,也可以是一整条鸡大腿儿

图片来源:Damn Delicious

*粗细不是关键,当日现备、雪白透光的新鲜大米河粉,出锅要滑而不烂!

配菜&香草

图片来源:pomai test blog

*豆芽,青柠,青红辣椒...除了你熟悉的带梗罗勒、薄荷,常常会出现味道更重、跟香菜差了一个字母的刺芹,Culantro!

*每种香草各取几片即可,不要整片叶子往汤里放,掰碎有助于香气的释放。

*一般有海鲜酱、是拉差辣酱和鱼露——前两种,建议汤头靠谱时别挤在汤里,但要给鱼露疯狂打 call!

最好吃的河粉去哪找?

Pho Hung

即使自诩吃遍全上海+加州的河粉店,来了 Pho Hung,还没吃上第一口本土越南粉,企鹅君已经觉得自己洋盘到家。

单还未落,服务员递上一大盆缀着水珠的刺芹和青柠,份量大到难以置信,还傻傻问他们是不是送错了桌?

紧接着被塞了份菜单,要不是有贴心的中文注释,天书一样的牛肉分类,大概可以谷歌翻译到直接饿饱吧……

在越南,汤不过关的河粉店毫无立足之地。所以在掰叶子前,不先尝一口原汤的滋味吗?

Pho Hung 的汤色澄清见底,牛肉味十足。掰碎香草,滴几滴鱼露,再捞片半熟肉合着肥腩一起进嘴,可以充分感受到油花香气的暴击,以及嫩肉顺着喉咙滑下的柔软……咸鲜的回味里,还有缕缕挥之不去的甘甜!

除了几十种牛肉粉,Pho Hung 还供应也许是全城最给力的鸡肉河粉。

一整只炖到酥烂的鸡腿,配上 umami(鲜味)满分的汤,吃完满足得狂打饱嗝,但不出一小时就消化干净了。

Pho Le(麗錦)

仅仅两天后,我又在胡志明的唐人街里,遭遇一碗叫人魂牵梦萦的 Pho。

之前听闻 Pho Le 有全城最棒的河粉,还担心其沦为游客阵地品质不保……进店一看,坐着嗦粉的全是本地人,位置够偏果然有优势。

甜口党如我,很没出息地一秒爱上这碗汤:洋葱和冰糖拎出的甜,配上慷慨堆起的新鲜小葱,能自然勾勒出鲜味。

点了碗综合粉“Thap Cam”,粉相比前一家煮得更服帖,新鲜现汆的半熟牛肉、肥牛腩和弹牙牛丸组合,人间至味无疑!

牛丸和肥腩堆成的山,有没有想起潮汕牛肉火锅?

越南南部并不流行吃辣,但兴许因为老板是华裔,我国西南边境的嗜辣癖好也跟着拷贝到这里。特供的油辣子是点睛之笔,拿了个小碟子,跟海鲜酱和是拉差混在一起蘸牛丸吃,辣出一身淋漓大汗,爽到停不下来!

Pho Phu Vuong

近年被旅行博客推火的新晋网红,每天营业到凌晨一点,晚上 9 时造访,人声鼎沸。

浇头种类请自行翻译软件...

墙上挂块板,清楚罗列出可选的部位;碗里也没什么乱七八糟的噱头,无非是现磨胡椒,肉跟河粉一入嘴便知分寸,盘靓条顺,质量上乘。

综合素质优异,干干净净一碗好粉!

2 |Banh Mi (越南法包)

法国人在越南殖民了大半个世纪,即便西贡城早就改姓了胡,但越式法包 Banh Mi,还是在越南人的“本土化”之后,留下来成为了当地首屈一指的美味。

来到胡志明市的头一件事,自然是开启疯狂寻找 Banh Mi 模式!

你也许不屑,越南法包,还能好吃过巴黎的?

说越南法包正宗,法国人肯定会摇头,但任何一种食物传入异邦,免不了入乡随俗接受改造,日本的意面如此,越南法包亦不例外。

有别于印象中硬朗的传统法包,越南人在面粉里掺入大米粉,外壳依旧脆韧,内里口感却蓬松轻盈,更受本地人欢迎,同时还省了不少钱!

一枚典型的 Banh Mi 里,先要厚涂一层法风浓重的 Pate(猪、鸡鸭肝酱),然后夹进三两片 Headcheese(猪皮、猪耳和各种杂碎做成的冻肉块)、叉烧、纯肉火腿片……还需备齐肉松、酸黄瓜条、腌红白萝卜,最后往里恶狠狠挤一坨混着黄油的蛋黄酱,才算功德圆满。

对了,要不是因为 Banh Mi 的存在,此生从没觉得香菜这么好吃过!

Banh Mi Huynh Hoa

当地人+游客一致站队的西贡 Banh Mi 头牌,到底好吃成什么样?

越南人晚饭吃得早,Banh Mi Huynh Hoa 每天下午四点开始营业,不出几分钟必大排长龙,进去还没拍几张照,我就被忙得风生水起的阿姨赶了出来。

一人切包、切肉,一人放料,一人搅馅,动作神速配合默契
瞧瞧这块模样可人的小鲜肉

满汉全席式的肉馅,嚼起来结实有筋骨,照顾到味蕾每一个 G 点。除了肉好,不爱香菜的我,也不得不承认它是越南法包的灵魂支柱!

总之,管它什么卡路里胆固醇,此时此刻你面对的,就是全世界最好吃的三明治啊!

选择恐惧症不知道怎么点?这里根本不需要沟通,流水线操作,所见即所得。我很爱里面那两只火爆的小辣椒,但如果受不了辣,你也可以用肢体动作告诉阿姨,别放辣椒。

Banh Mi 37 Nguyen Trai

明明只离上面那家一街之遥,我却跟着 Google Map 来回走了四五遍,才发现它只是台藏身弄堂的姐妹档小餐车!

如果 Banh Mi Huynh Hoa 以花头取胜,那么这对姐妹一定深谙日式匠人精神,踏踏实实把简单的绞猪肉馅玩到极致。

凡是好吃的炭烤,必然经历了充分的美拉德反应:站在烤炉边等的功夫,我目睹面罩阿姨给烤架上的肉刷了 5 次酱,一番烟熏火燎后,肉饼从滋滋声中蜕变出漂亮的焦糖色。

张口咬下,汁水淋漓,还没等从酱的美味里回过神,蒜香就裹挟着清新的香茅调直冲鼻腔,只留辣味笼罩许久……

站在街边趁着热气腾腾迅速吃掉,感官的巅峰体验,差不多就是如此吧?

3. 街头小吃,多到能写字典!

越南的街头巷尾,多得是能写成百科全书的稀奇小吃,会让你觉得发现了新大陆!

145 Bùi Viện

Bun Cha,河内名吃,前两年奥巴马上 CNN 安东尼波登的节目,俩人相约去河内小馆子里吸的,就是这碗越北最经典的猪肉蘸汤米线。

在西贡的 145 Bùi Viện,你也能找到一碗从河内穿越来的地道 Bun Cha。老板英文说得溜,热情招呼你点这点那,没带现金还特意关照吃完再取。

上了菜,他又主动示范米粉的正确打开方式:用手拆散米粉团,分几次投入浓口的酸甜蘸汤,就着撕碎的菜叶、辣椒碎和蒜末、烤得酥润的猪颈肉和绞肉饼(跟 Banh Mi 37 里的味道相近)一起送下肚,用英文夸张比喻,就是“it’s to die for!”

还被安利了炸春卷,吃法同样是浸到这鱼露汁儿里,美味!

几天后粉瘾发作再次造访,老板眉开眼笑:“这次带钱了吗?”

Cơm tấm An Dương Vương

这家 Cơm tấm An Dương Vương,离 Pho Le 很近,吃完路过被肉香勾引得抬不动腿,就顺便一起拔了草。

英文翻译成玄乎的 Broken Rice,其实 Com Tam 就是个炭烤猪排盖浇饭。虽鲜为外人知晓,但 Com Tam 可谓越南的隐世美味!

对于烤猪肉这件事,越南人算登峰造极了。谁让你们家城管允许沿街架一台大烤炉,随时往炭上扔超大块的厚切猪排呢?

反复刷酱跟鱼露那是必须的,但最幸福的莫过于,吃的时候再来一碟鱼露,拌饭!

嗯,别说我奢侈,我就爱这种鲜味氨基酸爆表的瞬间~

Quán 94 Đặc Sản Cua Biển

馋海鲜的话,1 区靠北的 94 restaurant (Quán 94 Đặc Sản Cua Biển),是个价(不太)廉但物美的好去处。

每日新鲜进港的软壳蟹,上一秒还在吐泡泡,下一秒就成了我的盘中餐。店家变着戏法把蟹肉弄成各种美味,面拖蟹、蟹肉蛋炒饭、蟹肉春卷……从翻滚蒸腾的油锅里不停送出,品质无可挑剔,几乎是越南版“Farm to table”的真实写照。

P.S. 隔壁 84 号有家装修更好的“冒牌货”,千万别走错门了哟!

想吃点心,在胡志明&河内均开设连锁的老字号 Quan An Ngon,几乎把菜单写成了字典。最爱 Banh Xeo(越南可丽饼?),只是出品参差,择机前往吧。

4|正经餐馆指北,饭香不怕巷子深

旅途舟车劳顿,有时还是想定定心心吃几口正经菜。

Secret Garden 

是日傍晚,我打了 Uber 来到一条乌漆嘛黑的小巷子,被导航带到幢小破楼前,说这家叫 Secret Garden 的餐厅就在楼上,不会是被传销组织投了假广告吧?

爬了几百格楼梯,顿时豁然开朗,半开放空间缀满点点暖光,场内除了预留位置根本座无虚席,更有一大堆等位的,眼巴巴站在厨房门口观赏炒菜。

顿时窃喜,能找到这里,想必都是熟客+回头客咯!

越式田螺塞肉,个头颇为壮硕,秒杀一众杭帮菜馆。猪肉和螺肉打得既粗粒又筋道,每只里面还塞了根香茅提味,不由得感叹,越南人天生五行不缺香草,太会玩!

最拿手的烤!猪!肉!又来刷脸了……

肋排的肉头无比紧致却能一秒脱骨,粗粒海盐和鱼露搭档的料碟,虽是头一次见,但混着迷人的炙烤香气,确认鱼露是百搭之王无误了!

就连没什么期待,纯粹出于想吃叶子才点的空心菜,也颠覆了我对蔬菜的认知。炸得金黄酥脆的蒜头,是我见过大蒜香气里数一数二的,空心菜的质感,新鲜挺括到无以复加,就着饭,两分钟空盘。

欣慰地抹抹嘴,简直想拉住厨师拜师学艺,更别提酒足饭饱后接过账单,每人只吃了人民币 100 块出头,果真要上天。

故事还没结束,在西贡的最后一晚,我又抱着百分百的期待,钻进一道市集背后的小门,见识了全城最 chic 的融合菜 Anan Saigon —— 结果,收获了百分之二百的惊喜。

Anan Saigon

美籍越南裔主厨 Peter Cuong Franklin 是个传奇,战争难民移民,耶鲁人类学毕业,放弃投行工作半路出家去烧菜,在港岛中心开出两间叫好叫座的越南餐馆 Viet Kitchen 和 Chom Chom,现在带着真功夫回越南了。

他的畅想,是把真正优秀的越南食材和料理,通过恰当的包装融合推向世界。

比如,他曾经出过一个 100 美金的 Banh Mi,低温慢煮分子料理,也用了鱼子酱和鹅肝,但丝毫不虚伪讨好,吃到食客满堂喝彩 —— 只因为,他真正深谙东西方两种文化。

Phojito

还没吃饭,先要了杯酒,Phojito:在 Mojito 的概念之上,加码肉桂八角刺芹等河粉香料,两者味型高度统一,喝到惊呆!

而两人份不到 200 块的 Tasting Menu,内容如下:

Banh Xeo 版 Taco!前面说过 Banh Xeo 是越南人的 Crepe,这个塔可却让越南版法国卷饼一秒还魂墨西哥?!米线打的底,牛胸肉搅的馅儿,花生磨的酱,还能再奢侈点儿吗?

Meatball Da Lat Pizza,大叻风的猪肉末脆片披萨,水牛芝士、斯卡莫札干酪完美融入无敌新鲜的番茄泥。香菜!又是美好的香菜!

蟹粉蟹黄蟹子拌饭!!外加一个温泉蛋,对不起,抗拒无能!

一人一份的升级版麻球 Banh Cam:内裹松露巧克力,外蘸酸甜惹人的渍橘皮酱,瞬间打开甜点胃!

热带 Creme Brulee,就该有这样的高饱和度呀,绿薄荷、红草莓、黄橙橙的百香果…口感更是教科书级别!焦糖面脆度卓越,滑嫩的布丁,奶香经久不衰。

厨师真的很钟情大叻,还从那里运来了草莓,感谢他,为越南物产拍出如此生动的形象宣传片。

饭吃饱了,奋力爬上顶楼天台的 Anan Bar,入夜后的西贡温柔无边,把楼下市集的喧嚣,也衬得分外动人。

一杯仍是大叻桑葚做的 Mulberry Clover Club 下肚,憋不住疯狂赞叹:天才啊!!

没想到,9 天时间,西贡就把路人黑的我征服成脑残粉;更没想到,我居然在这个国度,爱上了香菜!

越南人深知,与其设法抹掉不堪,不如背上历史向前走:法式教堂脚下,前卫的年轻人正在最 hipster 的咖啡馆里做着最好喝的 Ca Phe Sua Da,炼乳咖啡如今早已是独属西贡的招牌;法国人在越南开的第一家 Bean to Bar 巧克力 Marou,也再不会趾高气昂,只求与农民互利,高价收豆……在这里,混沌和生机达到前所未有的和谐。

这样一座美食轰炸频次超出人体承受上限的城市,真心值得你一再留恋。

可惜还有美景在召唤,只好心中默念后会有期,骑上我拉风的小摩托,一路向北!

砸两只彩蛋

Vintage Eporium:住处旁偶遇的嬉皮咖啡馆,贩售好喝的西贡特色 Ca Phe Sua Da(炼乳冰咖啡)和小资情调。

Maison Marou:在 Marou 开的甜品店,喝到了此生最棒的冰巧克力,解锁了口感有趣的椰奶巧克力。并意外发现上海的 Tapas 餐厅 Tomatito 也跑去 Marou 楼上开分店了!

文中提到的店家清单和地址(可用Google Maps查找标记),都在这里啦,吃遍大西贡!

文 | Judy 

图 | Judy、卤咸 

设计 | 屁屁 

编辑 | 龟

部分图片来自网络

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