全国臭豆腐地图

悦食中国
美食 3月前

臭是一种恶趣味,诸如酸笋、豆汁儿、霉千张、臭鳜鱼、螺蛳粉……那到底有没有一种臭能抵得过臭豆腐?

说到臭豆腐,人们的站队向来分明,爱吃臭的人,和爱吃甜、辣、酸、咸的人不一样。就像白天不懂夜的黑,你们永远get不到臭肴的美——它的美和“香”是要在一口下咽的食道和肠胃里绽放的。

捂着鼻子渐行渐远的人们要问了:“臭豆腐它到底是什么(屎)做的?”“臭豆腐是不是坏掉的食物?”“为什么人们要吃坏掉的食物?”

答:“黄豆,卤水。”“不是。”“因为想证明自己到底会不会拉肚子。”

于是,在臭豆腐地界上插旗划分板块的北京、南京、徽州、浙江、湖南、云南、香港、台湾纷纷来拉票。

传说帝都的王致和臭豆腐缘起于一个美丽的意外——康熙年间,臭豆腐支撑起了一个进京赶考的举人的全部生计。本来是做多了卖剩下的豆腐被腌制起来,后来因为潜心苦读而被遗忘。等到再次开坛,便发现豆腐已经变质发酵成了另一种恶臭但味道鲜美的品貌,也算是一个歪打正着的美谈了。

 王致和第一家店面

又依靠着近水楼台的地理优势传到宫中,受太后赐名青方,不仅成了宫廷御膳,也在皇城根儿下成了全国臭豆腐的开山鼻祖。“闻着臭,吃着鲜”是一位在皇城根儿下长大的朋友给我介绍的。

我俩的相识也是源于在国外一起留学,而她送了我一瓶“珍藏”的王致和臭豆腐——真不知道她到底是如何将这种东西带出国境,走向世界的。应该算是真爱粉。这也让我意识到了一个问题,原来留学党出国必备干货list里,不只有老干妈!

从我打开臭豆腐罐子的瓶盖到吃上第一口,都是在这位朋友热切地注视下完成的,明显眼神里还期盼着我赞叹的回应。那也是我第一次在日本的土地上品尝着京城的臭豆腐……

“嗯,的确很鲜美,有家的味道!”

好奇去查了一下,原来那因为发酵后产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成的氨基酸所致。那一顿我吃了很多,因为王致和臭豆腐还很开胃。

臭味星级:★★★★

调味:黄浆水、凉水、盐水等腌制,配合窝窝头、玉米贴饼是老北京的传统吃法

做法:腌制豆腐乳

到哪里吃:毛家臭豆腐(地安门店)

地址:北京市东城区地安门小吃店旁

电话:18911788749

 “恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口”,这是美国人(美国美食杂志《Saveur》评论)对绍兴臭豆腐的评价。可我总在想,烟雨楼台、堪比西子的秀丽可餐才是浙江的正确打开方式吧,实在难以和臭豆腐这么“油腻”的食物联想到一起。

“绍兴遍地都在卖油炸臭豆腐,只有吃过这里的臭豆腐才算真的来过绍兴。”

这一实锤般的解答来自“绍兴土著”的闺蜜小青,她在锤醒我的同时还伴随着些许傲娇的眼神。据她说,与其他地方不同,绍兴的臭豆腐属于“醉、糟、霉、酱、腌”菜系中的“霉”,是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的。而且不止豆腐可臭,千张、毛豆、冬瓜、干菜皆可臭。

“绍兴的臭豆腐纵然好吃到欲罢不能,但也绝对不会在约会的时候吃。”

据说这臭味、霉味让人欲罢不能的原理在于发酵过程中会产生氨气,使人吃得到霉中独特的鲜味和清香。而这让人远远的闻臭而来的臭豆腐,一口下肚也足以让人“口齿留臭”,这是小青说不能在约会时吃的主要原因。

臭味星级:★★★★★

调味:青蒜、蒜末、酒、辣豆瓣、糖、酱油

做法:炸吃

到哪里吃:仓桥直街臭豆腐

地址:浙江省绍兴市仓桥直街72号(拾三人对面)

电话:0575-85121341

云南人是钟情于臭豆腐的,其中属建水、石屏、砚山、呈贡的最为有名。在这里,臭豆腐有臭的,也有不臭的,臭的其“浑然天成”的味道可以从街头传至巷尾;不臭的则是拿近了细闻还要不禁感叹:怎么很香啊!

在云南的建水、石屏、砚山和呈贡,云南十八怪不是特色,豆腐才是。

黄豆自然是臭豆腐不变的原材料。特别的是制作豆腐浆的水是井水,并且做好后还要用小块纱布包精心地一块一块包起来,这样制作的豆腐会更加洁白细嫩。如此精心制作的豆腐做出来的臭豆腐别有一番风味。

除了做法,吃法也别有讲究——云南臭豆腐要烤着吃。几个人围坐在架着铁箅子的炭火盆边,直至臭豆腐在上面烤得焦黄,蘸上用甜酱油、卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面勾兑的酱汁,再放上芫荽末或薄荷末,边烧边吃,也就别有云南风味了。

这里只做臭豆腐的水是云南的地下井水,而制作过程也是靠淳朴的工人一担一担地挑上来,这份精心与特别使得制成的臭豆腐有着寒中益气的保健功效——更是让人无法不为之钟情排队。

臭味星级:★~★★★★★

调味:卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面、芫荽末、薄荷末

做法:蒸吃/烤吃

到哪里吃:老李正建水臭豆腐

地址:云南省文山州砚山县砚华西路附近

电话:15912300112 

湖南人是没有不吃臭豆腐的。 

要说非得和其他地区打个擂台赛,也能争个外地人叫好的榜首。本地人为什么顺位到二三四五?因为好吃的东西太多了。

 在湖南,臭豆腐以前并不叫臭豆腐,叫油炸豆腐。和江苏的臭豆腐比起来,光是辣度上就起跑领先,外壳酥脆内里鲜嫩,淋一勺辣汁舀一勺萝卜干,再一起吃下肚,百粒园、卤土豆、猪蹄、刮凉粉这些也别落下,如此搭配才是内行的吃法。 

吃臭豆腐的店,名气最大的那一家还是火宫殿。进火宫殿的人就没有不吃臭豆腐的,早在1958年,毛爷爷到长沙视察时,还专门去吃了一顿臭豆腐咧。

臭味星级:★★★

调味: 辣椒油、香油、卤水、萝卜干、葱

做法:炸吃

到哪里吃:李小二臭豆腐

地址:湖南省洲市钻石路601社区

电话:13077096203

“南京”这个搜索条目一出来,下面紧跟着蹦出来“烤鸭”、“牛肉锅贴”、“柴火馄饨”、“大包子”……一拉到底却还是能找到臭豆腐的位置。

相传是明太祖朱元璋在当乞丐的时候捡了腐坏的豆腐油炸之后食用,结果却发现很美味,后来做了皇帝以后,对这个味道念念不忘,才有了南京臭豆腐。当然这个故事也被用在珍珠翡翠白玉汤的典故里。

南京臭豆腐分两种,一是嫩豆腐,白色,在油里炸至金黄就可以起锅;还有一种灰黑的臭干子,在油锅里炸到浮起表面起泡即可捞出食用。

 一个小贴士:在南京这座排队大户的城市里,想吃的话请立刻站住脚。 

臭味星级:★★★★

调味:辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、葱

做法: 炸吃

到哪里吃:老缘记缘来坊

地址:南京市狮子桥大排档对面

电话:13770662569

王致和先生的家乡小吃——徽州臭毛腐,实属最别致的那一派。

毛豆腐,顾名思义是长毛的豆腐。要想新鲜的豆腐生出白毛,得在豆腐水里先泡它几个钟头,再捞起发酵,急不得。而长出的绒毛,颜色不同长短不一叫法也不一样,有虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。

常规吃法,先切块后油煎再红烧,两面齐刷刷裹上辣酱,出锅。

徽州人有多爱吃这道菜呢?根据坊间传闻,古时候便有一头挑干柴一头挑毛豆腐的货郎,走街串巷遇到买家,香油和辣椒糊糊一倒,别的都不夸。

臭味星级:★★★★★

调味:葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油、香油、辣椒糊糊

做法:烧吃

到哪里吃:国足臭豆腐

地址: 安徽省合肥市长江中路与九狮桥街交叉口往西一百米左右

电话: 15072487851

别说没想到,臭豆腐也传到香港去了。被食客形容的倒也有趣,“好吃的臭豆腐外表似芝士,皮脆内软,隔着几条街也能闻见。”

香港臭豆腐的卤水需要两种食材,一是老姜连皮,二是海虾连皮,一同泡制,做起来湿手湿脚。成品是厚厚的四方型,一份只售一个,纸袋装着,有甜酱、豆瓣酱可选,从顶部的中间挖开倒入,小心烫口。再来点儿炸大肠,走过路过不要错过。

臭味星级:★★★★

调味:甜酱、豆瓣酱

做法:炸吃

到哪里吃:佳记小食(旺角店)

地址:香港岛旺角登打士街41号

臭豆腐传到台湾后演变出一个新的功效——治愈想家。因为据说是1949年湖南籍的老兵随蒋介石到台湾后带过去的,那时候的臭豆腐是这些被解编的老兵养家糊口的工具,自然也就融进了家的味道。与其他地方臭豆腐不同的是,那时候台湾的臭豆腐都是用豆腐干制成的,下油锅炸好后再剪成入口的大小。后来又入乡随俗地增加了一些台式小清新的调味,不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐,还衍生出毛豆蒸臭豆腐这道菜。

如今在台湾,最有名的是巨无霸臭豆腐。其表面酥脆,而里面有很多孔洞。通常会配上清脆酸甜的泡菜,增加了几分台式小清新的趣味。经过了半个多世纪的演变,也不再专属于当年那些想家的大陆人,成了遍地都有的平民小吃。

谁说臭豆腐上不了台面?台湾臭豆腐要站出来为之正名!臭豆腐火锅作为臭豆腐的完美衍生物,被台北一家叫沸点的火锅店带入了大雅之堂,麻辣臭豆腐、臭臭锅让这家店门庭若市得很——“味之有余美,玉食勿与传”才是臭豆腐的优雅真谛。

臭味星级:★★★★★

调味:清脆酸甜的泡菜、蒜蓉、酱油

做法:炸吃/火锅

到哪里吃:沸点 锅的盛焰

地址:台湾省台北市中正区怀宁街17号1楼

编辑 |  旭旭子、天琪 

摄影|刘一纬 敢于胡乱

(本文图片来自网络)

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